Pomorze, Warmia i Mazury, Trójmiasto – Portal Informacyjny – bieżące informacje, ogłoszenia, kalendarz imprez, rozkłady, reklama, wiadomości

W kuchni stawiam na naturalność

Rozmowa z Jackiem Fedde, Szefem Kuchni FEDDE BISTRO.

Podziel się tą wiadomością ze znajomym! Wypełnij formularz, aby Twój znajomy otrzymał rekomendację tego artykułu.
Twoje imię
Twój e-mail
Imię znajomego
Adres e-mail Twojego znajomego

W kuchni stawiam na naturalność

 2016-11-09 08:50 

Opinie: 0

Jacek Fedde w kilku zdaniach o sobie...

- Gotuję już od ponad 20 lat. Ukończyłem gdańską szkołę gastronomiczną, a swoje pierwsze zawodowe kroki jako kucharz stawiałem w Dworze Oliwskim. Chciałem jednak pogłębiać swoją wiedzę i doświadczenie kulinarne, dlatego wyjechałem na kilka lat za granicę. Większość swoich zawodowych doświadczeń zdobyłem w Europie Zachodniej i na Karaibach. Po 8 latach wróciłem do Polski. Po otwarciu m.in."Tłustej Kaczki" w Gdyni i "Crudo" w Sopocie przyszedł czas na kolejny projekt FEDDE BISTRO. To nowoczesne i eleganckie miejsce, które dzięki zastosowaniu nazwy bistro, pozwoli na wprowadzenie luźnej elegancji.

Co było inspiracją i motywem przewodnim wyboru miejsca i projektu wnętrza restauracji?

- Ważnym aspektem, który miał spory wpływ na powstanie projektu jest lokalizacja. Centrum Gdyni, ul. Świętojańska i charakterystyczne położenie w sąsiedztwie Pomnika Harcerzy i Kamiennej Góry zobowiązuje do przyjęcia pewnych założeń. Prostota, ponadczasowość, nienachalna elegancja. Te trzy określenia były inspiracją dla Macieja Ryniewicza oraz Rafała Kaletowskiego - naszych architektów i motywem przewodnim projektu wnętrz Fedde Bistro. Na samym początku powstawania projektu została podjęta decyzja o uszanowaniu charakteru gdyńskiego modernizmu, który jest wizytówką Gdyni. Samo wnętrze naładowane jest mnóstwem detali i szczegółów, odwołujących się do świeżej, gdyńskiej architektury pierwszej połowy XX wieku. Inspiracje te można zauważyć zarówno w skali całego założenia, jak i samych materiałach wykończeniowych. Surowe elementy, takie jak odsłonięte miejsca, gdzie widać beton lub instalacje zostały przełamane delikatnymi i eleganckimi krągłościami widocznymi w konstrukcji baru, ścian, sufitu oraz dodatków, takich jak oświetlenie.

Kuchnia autorska według Pana przepisu?

- Preferuję kuchnię zbudowaną na sezonowych składnikach. Wolę dania nieprzekombinowane, domowe. Stawiam w swojej kuchni na naturalność - wykorzystuję świeże, lokalne produkty. Makarony, pieczywo, ciasta, wszystko to przygotowuję od podstaw. W jesiennym menu warto zwrócić uwagę na golonkę wieprzową. Razem z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem wędruje ona na cztery dni do dziesięcioprocentowej solanki wraz z włoszczyzną. Po tym czasie, po opłukaniu, możemy ją ugotować w wywarze z warzyw - selera, marchwi, pietruszki, zielonej pietruszki oraz cebuli. Następnie oddzielamy mięso od skóry i dodajemy do niego musztardę dijon, zieloną pietruszkę i suszone śliwki. Farsz powstały w ten sposób zawijamy w skórę. Podajemy z ziemniakami puree i bigosem.

Irlandia, Francja, Karaiby - to tylko niektóre miejsca, restauracje, w których Pan gotował. Co z kuchni świata znajdziemy w menu Jacka Fedde?

- W menu znaleźć można między innymi szukrut. Jest to kiszona kapusta, wywodząca się z kuchni francuskiej. Ma delikatny, lekko kwaskowaty posmak, który zawdzięcza białemu winu, w którym jest gotowana. Dzięki niemu również jest bardzo delikatna. W Bistro możemy ją spróbować wraz z dorszem podawanym z ziemniakami w emulsji koperkowej.

Ciekawym elementem mojego menu jest kawior z bakłażana. Również zaczerpnięty z kuchni francuskiej. Jest doskonałym dodatkiem do giczy cielęcej. Ważne jest, by bakłażan był dojrzały. Możemy to sprawdzić po ilości pestek. Im ich więcej, tym lepiej. Najpierw bakłażana pieczemy, następnie siekamy i mieszamy z cebulą, kminem rzymskim, solą i pieprzem.

Spełnia Pan kulinarne zachcianki, także te cukiernicze, to co na deser ?

- Oczywiście tarta czekoladowa. Bazą do niej jest kruche ciasto z kakao, lecz główną rolę gra czekoladowy ganache robiony na creme anglaise. Dopełnienie smaku to mus z pistacji, pistacjowa pralina oraz maliny w dwóch postaciach - świeżej oraz żelu.

Przepis na risotto grzybowe podane z pianą z buraków i duszonym polikiem z dzika

Składniki:

Risotto grzybowe

- ryż arborio 0,32 kg

- wywar grzybowy 0,5 lit.

- białe wino 0,15 lit

- szalotki 0,1 kg

- borowik świeży 0,15 kg

- masło 0,12 kg

- parmezan 0,05 kg

Podsmażyć szalotkę, ryż, borowiki i podlać białym winem. Po wyparowaniu ryżu powoli dodawać wywar grzybowy. Gdy ryż jest gotowy wykańczamy risotto masłem i parmezanem

Piana z buraków

- buraki 0,2 kg

- ocet balsamiczny 0,05

- woda 0,2

- xantana 0,002

Cukier, sól

Ugotować buraki, wodę zmieszać z xantaną. Buraki zmiksować i wycisnąć sok, doprawić octem, solą, cukrem, połączyć z wodą. Wlać do syfonu i dodać dwa naboje azotowe

Poli z dzika

- 4 poliki z dzika

- 0,15 ml wina

- 0,05 kg jałowiec

Marchewka, seler, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, sól

Poliki z dzika zalać zalewą z pozostałych składników, pozostawić na noc w chłodnym miejscu. Obsmażyć poliki i dusić do miękkości.