Na naszych stronach wykorzystujemy wraz z innymi podmiotami pliki cookies (tzw. ciasteczka) i inne technologie m.in. w celach statystycznych i reklamowych. Korzystając z naszych stron bez zmiany ustawień przeglądarki będą one zapisane w pamięci urządzenia. Kliknij, aby dowiedzieć się więcej

Rozumiem
Zamknij okienko

W kuchni stawiam na naturalność

Tomasz Sagan

Rozmowa z Jackiem Fedde, Szefem Kuchni FEDDE BISTRO.

Podziel się tą wiadomością ze znajomym! Wypełnij formularz, aby Twój znajomy otrzymał rekomendację tego artykułu.
Twoje imię
Twój e-mail
Imię znajomego
Adres e-mail Twojego znajomego

W kuchni stawiam na naturalność

 2016-11-09 08:50 

Rozmowa z Jackiem Fedde, Szefem Kuchni FEDDE BISTRO.

Tomasz Sagan

Jacek Fedde w kilku zdaniach o sobie...

- Gotuję już od ponad 20 lat. Ukończyłem gdańską szkołę gastronomiczną, a swoje pierwsze zawodowe kroki jako kucharz stawiałem w Dworze Oliwskim. Chciałem jednak pogłębiać swoją wiedzę i doświadczenie kulinarne, dlatego wyjechałem na kilka lat za granicę. Większość swoich zawodowych doświadczeń zdobyłem w Europie Zachodniej i na Karaibach. Po 8 latach wróciłem do Polski. Po otwarciu m.in."Tłustej Kaczki" w Gdyni i "Crudo" w Sopocie przyszedł czas na kolejny projekt FEDDE BISTRO. To nowoczesne i eleganckie miejsce, które dzięki zastosowaniu nazwy bistro, pozwoli na wprowadzenie luźnej elegancji.

Co było inspiracją i motywem przewodnim wyboru miejsca i projektu wnętrza restauracji?

- Ważnym aspektem, który miał spory wpływ na powstanie projektu jest lokalizacja. Centrum Gdyni, ul. Świętojańska i charakterystyczne położenie w sąsiedztwie Pomnika Harcerzy i Kamiennej Góry zobowiązuje do przyjęcia pewnych założeń. Prostota, ponadczasowość, nienachalna elegancja. Te trzy określenia były inspiracją dla Macieja Ryniewicza oraz Rafała Kaletowskiego - naszych architektów i motywem przewodnim projektu wnętrz Fedde Bistro. Na samym początku powstawania projektu została podjęta decyzja o uszanowaniu charakteru gdyńskiego modernizmu, który jest wizytówką Gdyni. Samo wnętrze naładowane jest mnóstwem detali i szczegółów, odwołujących się do świeżej, gdyńskiej architektury pierwszej połowy XX wieku. Inspiracje te można zauważyć zarówno w skali całego założenia, jak i samych materiałach wykończeniowych. Surowe elementy, takie jak odsłonięte miejsca, gdzie widać beton lub instalacje zostały przełamane delikatnymi i eleganckimi krągłościami widocznymi w konstrukcji baru, ścian, sufitu oraz dodatków, takich jak oświetlenie.

Kuchnia autorska według Pana przepisu?

- Preferuję kuchnię zbudowaną na sezonowych składnikach. Wolę dania nieprzekombinowane, domowe. Stawiam w swojej kuchni na naturalność - wykorzystuję świeże, lokalne produkty. Makarony, pieczywo, ciasta, wszystko to przygotowuję od podstaw. W jesiennym menu warto zwrócić uwagę na golonkę wieprzową. Razem z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem wędruje ona na cztery dni do dziesięcioprocentowej solanki wraz z włoszczyzną. Po tym czasie, po opłukaniu, możemy ją ugotować w wywarze z warzyw - selera, marchwi, pietruszki, zielonej pietruszki oraz cebuli. Następnie oddzielamy mięso od skóry i dodajemy do niego musztardę dijon, zieloną pietruszkę i suszone śliwki. Farsz powstały w ten sposób zawijamy w skórę. Podajemy z ziemniakami puree i bigosem.

Irlandia, Francja, Karaiby - to tylko niektóre miejsca, restauracje, w których Pan gotował. Co z kuchni świata znajdziemy w menu Jacka Fedde?

- W menu znaleźć można między innymi szukrut. Jest to kiszona kapusta, wywodząca się z kuchni francuskiej. Ma delikatny, lekko kwaskowaty posmak, który zawdzięcza białemu winu, w którym jest gotowana. Dzięki niemu również jest bardzo delikatna. W Bistro możemy ją spróbować wraz z dorszem podawanym z ziemniakami w emulsji koperkowej.

Ciekawym elementem mojego menu jest kawior z bakłażana. Również zaczerpnięty z kuchni francuskiej. Jest doskonałym dodatkiem do giczy cielęcej. Ważne jest, by bakłażan był dojrzały. Możemy to sprawdzić po ilości pestek. Im ich więcej, tym lepiej. Najpierw bakłażana pieczemy, następnie siekamy i mieszamy z cebulą, kminem rzymskim, solą i pieprzem.

Spełnia Pan kulinarne zachcianki, także te cukiernicze, to co na deser ?

- Oczywiście tarta czekoladowa. Bazą do niej jest kruche ciasto z kakao, lecz główną rolę gra czekoladowy ganache robiony na creme anglaise. Dopełnienie smaku to mus z pistacji, pistacjowa pralina oraz maliny w dwóch postaciach - świeżej oraz żelu.

 

Przepis na risotto grzybowe podane z pianą z buraków i duszonym polikiem z dzika

Składniki:

Risotto grzybowe

- ryż arborio 0,32 kg

- wywar grzybowy 0,5 lit.

- białe wino 0,15 lit

- szalotki 0,1 kg

- borowik świeży 0,15 kg

- masło 0,12 kg

- parmezan 0,05 kg

Podsmażyć szalotkę, ryż, borowiki i podlać białym winem. Po wyparowaniu ryżu powoli dodawać wywar grzybowy. Gdy ryż jest gotowy wykańczamy risotto masłem i parmezanem

Piana z buraków

- buraki 0,2 kg

- ocet balsamiczny 0,05

- woda 0,2

- xantana 0,002

Cukier, sól

Ugotować buraki, wodę zmieszać z xantaną. Buraki zmiksować i wycisnąć sok, doprawić octem, solą, cukrem, połączyć z wodą. Wlać do syfonu i dodać dwa naboje azotowe

Poli z dzika

- 4 poliki z dzika

- 0,15 ml wina

- 0,05 kg jałowiec

Marchewka, seler, cebula, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, sól

Poliki z dzika zalać zalewą z pozostałych składników, pozostawić na noc w chłodnym miejscu. Obsmażyć poliki i dusić do miękkości.

 

Powrót
Oceń artykuł
+
 
-

Opinie (0)

Uwaga! Publikowane tutaj komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników serwisu. Nie ponosimy odpowiedzialności za treść komentarzy. Jeżeli Twój komentarz jest obraźliwy, wulgarny lub łamie inne normy, zostanie usunięty.

Dodaj opinię

© Copyright 2012-18 by Pomorze, Warmia i Mazury, Trójmiasto – Portal Informacyjny – bieżące informacje, ogłoszenia, kalendarz imprez, rozkłady, reklama, wiadomości
Wszelkie prawa zastrzeżone
RegulaminRegulaminy ogłoszeń drobnych:
MediaSMobile | Bild Press
PartnerzyKontaktO portalu